美食從和麪開始
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红汤的羊蝎子,说白了就是羊蝎子配上麻辣火锅。
当然了,真要做的话,其实是不能用火锅底料的,而是重新炒料才行。
但那样的话实在过于麻烦,而且做出来的味道也就那样,并没有过于突出。
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开始拍摄之后,徐拙把要用到的食材介绍一遍之后,便开始改刀制作。
首先是羊蝎子,买回来的羊蝎子是一整根脊骨,所以想要制作,就得先用刀斩开。
徐拙抡起菜刀,将整根脊骨剁成大块。
羊脊骨根据部位不同,剁起来也不一样。
靠近脖子的地方,骨头较粗,剁起来非常吃劲,需要用很大力气才能把骨头剁开。
而靠近胸腔的部位,因为有肋排,所以硬度比较高,剁的时候要收着点力气,不然会有震手的感觉。
至于腰上的骨头,关节比较多,所以剁的时候,要抓紧菜刀,不然刀口剁在那些关节上,很有可能会歪掉,或者干脆跑偏。
只有剁尾巴的时候比较省力,因为尾巴上全都是软骨,剁起来根本不费劲。
羊蝎子剁好之后,徐拙放进一个盛着清水的盆里浸泡。
羊蝎子在制作之前,浸泡是必不可少的步骤。
经过水的浸泡,能够让羊肉和羊骨头中的血水能够泡出来,也能让关节和羊肉逐渐舒展开来,更方便烹制。
把剁好的羊蝎子泡上之后,徐拙开始给其他配料改刀。
比如生姜切片,大葱和干辣椒切段,比如把火锅底料拿出来切碎,各种香料用热水清洗一下,这样等会儿炒制的时候,味道会更香。
一切准备就绪后,徐拙开始制作。
做羊蝎子,根据味道的不同,做法也各不相同。
相对来说ꓹ 酱香味儿最麻烦,不仅要考虑放黄酱的分量和时间ꓹ 而且还要炒糖色,这样做出来的羊蝎子不管味道还是色泽才会更好。
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而最简单的,就是白汤了。
焯水后重新加水炖煮就行ꓹ 什么时候肉煮烂了什么时候开始调味,这样能吃到原汁原味的羊蝎子。
至于麻辣味儿的ꓹ 介于两者之间。
焯水后,再把料炒一下ꓹ 就可以下入羊蝎子进行炖煮了。
徐拙把所有配料都准备好之后ꓹ 开始给羊蝎子焯水。
焯水,能够将肉中残留的血水给去掉大半,这样能够让肉吃起来味道更鲜美,不会有腥膻味。
但是焯水也会将一些鲜味物质给洗掉,特别是羊蝎子这类骨髓暴露出来的食材,一个焯水,就能让不少骨髓流失。
所以现在有不少厨师做羊蝎子的时候ꓹ 会把这一步骤给改掉。
在做之前,首先把羊蝎子用花椒水进行长时间的浸泡ꓹ 这样的浸泡不仅能够去除血水ꓹ 同时也能让花椒的味道渗入到羊肉中ꓹ 这样能让腥膻味儿更加低微。
然后在焯水的时候ꓹ 将浮沫撇去不用,而焯水的汤则留下来炖肉用。
这样ꓹ 焯水流失的那些鲜味物质ꓹ 就会重新进入肉中。
当然了ꓹ 这种方式,一般会用在白汤的原味羊蝎子上面ꓹ 至于今天徐拙要做的麻辣红油味儿的,就没必要这么折腾了。
因为最终做出来的羊蝎子是麻辣味儿,肉中的些许鲜味,根本品不出来。
把浸泡过的羊蝎子放入锅里,加入清水,水要尽量多点,这样焯水才更加彻底。
加水过后,开火,等锅里的水烧热之后,往里面加一大勺料酒。
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料酒能够让异味快速挥发,同时也能让肉中被煮出来的杂质形成浮沫,这样更容易清除出去。
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等锅里的水烧开后,徐拙用勺子把锅里的浮沫撇净,然后才用漏勺将锅里的羊蝎子给捞了出来。
撇浮沫的步骤不能少,而且一定要把浮沫撇干净再出锅,只有这样,杂质才会清理得更加彻底,羊蝎子吃起来才会更加美味。
徐拙把羊蝎子从锅里捞出来之后,又用热水把羊蝎子冲洗了一下,然后放在一边开始控水。
接下来,他把炒锅放在灶上,烧热后放入冷油进行滑锅,然后将切好的葱段姜片放进锅里煸炒,把葱姜的香味儿煸炒出来。
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香味儿出来后,将之前准备好的辣椒段倒进去,继续煸炒。
干辣椒煸炒一下不仅味道更香,而且通过热油也能把辣椒中的辣椒素给炒出来,使得锅里的油脂变成红油。
辣椒的香味儿出来后,徐拙将准备好的花椒八角小茴香等香料放进锅里,继续煸炒。
这些香料都用热水洗过,所以不用担心会炒糊,不过也不能煸炒太长时间,约莫香料差不多炒干的时候,就可以把切开的火锅底料放进去了。
继续煸炒,把火锅料炒化,炒出香味儿,然后将控干水的羊蝎子倒进锅里。
接着,顺着锅边,往锅里淋入半勺高度白酒。
在酒气蒸腾而起的时候,快速翻炒锅里的羊蝎子,让羊蝎子完全被红油包裹起来。
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翻炒到没有酒味儿的时候,徐拙往锅里加入半炒勺生抽,又加入一点点老抽和一点点香醋。
加进去翻炒一下,然后往锅里倒入半锅热水。
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“一定要倒热水,因为这会儿锅里的温度很高,羊蝎子也已经焯过水了,要是倒冷水的话,羊肉就会收缩紧紧贴在羊骨头上,口感就会变得很差。
另外,加水的时候一定要加足加够,宁肯水多点也别太少了,中间再加水的话,味道就不完美了,所以大家一定要注意。”
徐拙对着镜头说完,便用勺子把锅里的热水搅动一下,站在一边等锅里的水烧开。
烧开后,徐拙让锅里的红油热汤沸腾了一会儿,然后把火调成中火,盖上锅盖,开始闷煮。
炖羊蝎子不能一直大火猛煮,这样容易把肉煮老,而且羊肉也会因为锅里的汤剧烈沸腾而收缩。
只有经过长时间的小火慢煮,锅里得羊肉才会变得酥烂,才会变得美味无比。
而且煮的时候也不用担心火锅底料的香味儿会挥发出去,只要用的是纯正的牛油火锅底料,锅里的羊蝎子只会越煮越香,香味儿绝不会越煮越淡。
一个半小时后,徐拙掀开锅盖,用勺子搅动一下锅里的羊蝎子。
羊肉熟透之后会急剧收缩,所以这会儿羊骨头几乎完全显露了出来,而收缩过后的羊肉,则是挂在羊骨头上或者夹在关节处,颤巍巍的,看起来就特别美味。
羊肉已经煮得差不多了,开始调味!